PERINNELEIPÄ

Perinneleipä





Perinneleipiä on Rieska, Ruisleipä, Mutti, Kalakukko, Karjalanpiirakka, Näkkileipä ja Pettuleipä.




Rieska on tavallisesti ohutta, nostattamatonta leipää, joka tehdään ilman hiivaa tai hapatusta ohrasta, kaurasta tai perunasta, joihin yleensä lisätään vehnää sitkon aikaansaamiseksi. Rieska syödään tuoreena.

Eri maakunnissa on erilaisia rieskoja ja monet pitävät oman alueensa rieskaa ainoana oikeana. Pohjois-Pohjanmaalla rannikon ja sisämaan rieskat ovat erilaisia. Rieska-sanalla tarkoitetaan hyvin erilaisia leipiä, myös hapatettuja: esimerkiksi Kaakkois-Suomessa rieska on ohra- ja vehnäjauhosta, vedestä ja piimästä leivottu, paksu hiivaleipä. Etelä-Karjalassa happamattoman ohraleivän nimitys on vastaavasti kovaohranen tai kovaotranen ja ohuen perunakakkaran nimi taas on leposka tai lepuska. Laajemmin tunnettu tällainen hapanleipä on esimerkiksi Joutsenon rieska. Etelä-Karjalassa tunnetaan myös tattaririeska, jossa hapantaikinan jauhot ovat tattaria. Muualla Itä-Suomessa, kuten Kainuussa, Savossa ja Pohjois-Karjalassa happamatonta ohrarieskaa sanotaan nyrkkirieskaksi.

Lapissa rieskaksi on kutsuttu myös eräänlaista veripalttua.





Ruisleipä on rukiista valmistettu leipä, joka tehdään taikinanjuuren tai leipomohiivan avulla hapattamalla. Ruisleipä on tärkeä osa suomalaista keittiötä.


Pelkästä ruisjauhosta tehty leipä jää helposti kovakuoriseksi, mikäli sitä ei suojata paistamisen jälkeen. Peitetyn leivän kuori pehmenee vuorokaudessa. Perinteinen tapa oli säilyttää leipiä viileässä tilassa, jossa ne olivat liinalla peitettyinä päreisessä leipäkorissa. Suurempia leipämääriä säilytettiin myös vilja-aitan ruiskarsinassa eli -laarissa jyviin peitettyinä.Useimpiin ruisleipinä myytäviin tuotteisiin on yhdistetty vehnää, joskus perunaakin, ja hiivapalan "teollista" hiivaa. Vehnässä on paljon enemmän sitkoa kuin rukiissa, joten vehnäjauho helpottaa leivän leipoutumista ja lisää sen kuohkeutta. Peruna taas tuo leipään säilyvyyttä, täyteläisyyttä ja imelyyttä (makeutta) sekä on halvempaa kuin jauhot.Ruisleivän muoto vaihtelee säilytysajan mukaan. Tuoreena syötävä leipä on paksua ja pitkään säilytettävä leipä taas ohutta.Tavallisin perinteinen ruisleivän laji on kookas, pyöreä ja paksu leipä. Karjalassa ja Savossa tällaista pehmeää ruisleipää paistettiin joka viikko ja sitä sanottiin yleensä vain leiväksi tai mustaksi leiväksi. Muilla leipälajeilla oli (on) omat viljalajin ja hapatusasteen mukaiset nimityksensä. Lännessä paksua, pehmeää ruisleipää sanottiin ruislimpuksi. Siellä pehmeää leipää syötiin vain juhlina sekä muutama päivä suurleipomusten jälkeen.Toinen perinteinen muoto on ruisreikäleipä, joka on leimallisesti länsisuomalainen. Se on ohut, siinä on ripustusreikä ja se on tarkoitettu säilymään kauan. Länsi-Suomessa syötiin enimmäkseen tällaista kuivattua ruisleipää ja sitä leivottiin vain pari-kolme kertaa vuodessa suuret määrät kerrallaan. Reikäleipiä säilytettiin tuvan katossa (laessa) olevissa vartaissa.Kuivattu ruisleipä säilyi hyvin yli talven ja käytettäessä sitä kostutettiin ensin syötäväksi. Nykypäivänä sitä voi kokeilla laittamalla näkkileipää pehmeän leivän pussin joukkoon vuorokaudeksi tai kahdeksi. Kolmanneksi ruisleivän muodoksi on leipomoiden myötä tullut kulmikas vuokaleipä.













Mutti tai pepu on Keski- ja Pohjois-Pohjanmaalta peräisin oleva perinneruoka, joka valmistetaan ohrajauhosta ja vedestä sekä maustetaansuolalla. Niitä pidetään vanhimpina ja yksinkertaisimpina pohjoispohjalaisina perinneruokina.Ruokalaji (ruots. nävgröt) tunnettiin myösRuotsin Värmlantissa Suomesta peräisin olevana ruokalajina jo 1700-luvulla. Ruotsin akatemian mukaan ruoan nimi tulee sanasta "motti", joka tarkoittaa yhtä annosta kyseistä ruokalajia.Mutti voi tarkoittaa myös talkkunajauhoista ja vedestä keitettyä paksua tahnaa.













Kalakukko on suomalainen perinneruoka, yleisemmin Savossa tarjottu ja valmistettu. Se on rekisteröity Euroopan unionin aidoksi perinteiseksi tuotteeksi heinäkuussa 2002.Kalakukossa ruistaikinakuoren sisään leivotaan yleisesti kalaa sekä sian kylkeä. Kalakukkoa paistetaan uunissa, perinteisestileivinuunissa, paisto kestää 5–7 tuntia. Kalakukossa sana kukko ei luultavasti liity kanalintu-urokseen eli kukkoon, vaan nimen alkuperä on muualla. Yhden selityksen mukaan nimi liittyy kätkemiseen ja paketoimiseen, kalakukon kuori on siis eräänlainen kukkaro.Nimityksen alkuperänä voi olla myös huippua, kukkuraa tai kukkulaa tarkoittava sana kukku. Onhan kalakukko muihin leivonnaisiin verrattuna muodoltaan kukkurainen.













Karjalanpiirakka on perinteinen suomalainen leivonnainen, jossa ohuen hapattamattoman ruiskuoren sisällä on riisipuuroa,ohraryynipuuroa tai perunamuusia. Se on alkujaan pohjois- ja rajakarjalainen herkku, muilla karjalaisalueilla piirakat tehtiin nostatetusta taikinasta. Karjalanpiirakka on rekisteröity Euroopan unionin aidoksi perinteiseksi tuotteeksi helmikuussa 2003. Sotien jälkeen karjalaisevakot levittivät piirakkaperinteensä koko maahan ja samalla syntyi nimi "karjalanpiirakka". Karjalaisia murresanoja karjalanpiirakalle ovat muun muassa piirakka, piiras, piiroa, kalitta ja sipanniekku.Tuotteelle on haettu Euroopan unionin tuotesuoja ja määritelmä: taikinasta pitää olla ainakin puolet ruista ja täyte saa olla vain puuroriisiä, ohraa tai perunaa. Porkkanatäytteisiä piirakoitakin on toki olemassa, mutta niitä ei yleensä kutsuta karjalanpiirakoiksi. Tämä ei kuitenkaan tuota ongelmaa sillä yleisimmin piirakoita myydään täytteen mukaan yksinkertaisesti riisi- tai perunapiirakoiden nimellä. Perinteisesti tunnetaan myös niin hirssi- kuin marjapuurollakin täytetyt piirakat. Marjatäytteisiä myydään nykyään kainuulaisten rönttösten nimellä.Karjalanpiirakan perinteinen lisäke on munavoi. Savonlinnan Kauppatorilla niiden päälle laitetaan pieniä suolamuikkuja.Karjalanpiirakan leivontakilpailuja, SM-kisoja ja maakuntakisoja, pidetään vuosittain, yleensä eri kesätapahtumien, muun muassa Rääkkylän Kihauksen yhteydessä.Joensuun torilla Martat leipovat ja paistavat yleisön nähden karjalanpiirakoita kesäisin joka arkipäivä Marttakahvion yhteydessä olevassa piirakkapajassa, jossa järjestetään viikoittain lasten piirakkakouluja.Karjalanpiirakka tunnetaan myös Venäjän pohjoisosissa, missä sen nimenä kalitka (kukkaropiirakka kalitka<kalita). Keskiajalla sen tiedetään olleen suosittu koko Venäjällä, nyt se tunnetaan vain pohjoisessa.













Näkkileipä on alun perin pohjoismaalainen kova leipätyyppi, joka leivotaan yleensä täysjyvärukiista veteen. Ruisnäkkileipää paistetaan korkeassa lämpötilassa (250 °C) muutama minuutti. Näkkileipä on tyypillinen länsisuomalainen leipä. Hapan- tai hiivaleipätaikinasta valmistetut, hyvin ohuet leivät koristeltiin pistelemällä tai ns. leipäkammalla. Leivissä oli aikoinaan keskellä tai toisessa laidassa pieni reikä, josta ne ripustettiin vartaaseen kuivumaan. Gluteeniton näkkileipä valmistetaan käyttämällä perunaa, riisiä, maissia tai vehnätärkkelystä. Myös spelttiä käytetään näkkileivän raaka-aineena.


Teolliselle näkkileivälle on ominaista pakkaamisen kannalta taloudellinen suorakaidemuoto, johon annospalat on sahattu. Muita näkkileivän muotoja ovat pyöreä yhtenäinen levy ja reikäleipää jäljittelevä rengasmainen muoto. Annospalaa suurempina levyinä olevassa näkkileivässä voi olla katkaisua helpottava ura.













Pettu tarkoittaa ravinnoksi käytettävää männyn jälsi- ja nilakerrosta. Petusta valmistetaan pettujauhoja, joilla voidaan leipää leivottaessa korvata osa ruisjauhoista. Pettuleipää eli pettua eli petäjäistä on Suomessa syöty hätäravintona, kun ruoasta on ollut puutetta, erityisestisuurten kuolonvuosien aikana 1690-luvulla, suurien nälkävuosien aikana 1860-luvulla ja viimeksi vuoden 1918 sisällissodan aikana. Nykyään petun arvostus on kohonnut, sillä pettu sisältää paljon ravintokuitua ja muita terveydelle edullisia aineita.